Macam-macam teknik pengolahan kue beserta contohnya

Makanan terbuat dari bahan yang bermacam-macam serta dapat dibuat ke dalam bentuk yang beragam dan menarik guna menarik konsumennya. Sekarang pengolahan bahan makanan kian beragam variasinya, baik itu dari segi bahan, teknik pengolahan, ataupun penyajiannya. Pengolahan makanan kini berkembang menjadi peluang bisnis yang menguntungkan, terutama makanan-makanan ringan yang biasanya untuk camilan atau sebagai pembuka jamuan. Makanan kecil berupa kue atau sedap-sedapan biasnya dihidangkan bersama minuman, teh, atau kopi. Dari segi bahan dan teksturnya, makanan ringan atau kecil dibagi menjadi tiga golongan, yaitu kue basah, kue kering, dan gorengan dalam bentuk kue.

Lalu apa perbedaan kue basah dan kue kering?

a. Kue basah, yaitu kue yang mengandung zat cair sehingga kue tersebut tidak tahan lama atau cepat bau. Kue basah biasanya dibuat dengan cara dikukus, misalnya kue lapis, kue ku, kue sus, kue mangkuk, kue sengkulum, kue tar, dan kue pisang.

b. Kue kering, yaitu kue yang tidak mengandung zat cair sehingga dapat disimpan dalam waktu yang lama. Kue kering pada umumnya dibuat dengan cara dipanggang atau dioven, misalnya kue nastar, kue kacang, kue satu, dan kue

Selain itu, pengembangan jenis kue terbaru tak luput dari teknik pengolahannya yang khusus, misalnya dengan teknik fermentasi, upat, dan aubain marie.

Teknik pengolahan kue dengan cara fermentasi

Dalam teknik ini terdapat dua macam bahan pokok yang biasa digunakan, yaitu tepung terigu dan tepung beras.

A. Dari tepung terigu

• Bika ambon

Bahan :

1. Tepung terigu
2. Tepung kanji
3. Tepung hunkue
4. Aren
5. Garam halus
6. Gula pasir
7. Fermipan
8. Air
9. Fanili
10. Telur yang sudah dikocok

Cara membuat :

1. Campurkan tepung terigu, fermipan, dan air. Uli dan biarkan sekitar ¼ jam.
2. Setelah adonan mengembang, masukkan tepung kanji, tepunng hunkue, aren, garam, gula pasir, fanili dan telur. Diamkan kembali selama 5 jam supaya lebih adonan mengembang.
3. Selanjutnya masukkan adonan ke dalam loyang yang sudah diolesi margarin.
4. Masukan ke dalam oven, dan masak selama 30 menit.
5. Setelah berwarna kuning dan banyak muncul lubang layaknya sarang lebah itu berarti bika sudah bisa diambil dan siap untuk dihidangkan.

• Bolu kukus pelangi

Bahan :

1. 6 butir telur
2. 200 gram tepung terigu
3. 200 gram gula pasir
4. 80 ml santan kental
5. ½ sendok teh garam
6. 1 sendok makan emulsifer atau baking ingredients
7. 50 ml minyak sayur
8. Pewarna makanan warna merah, kuning, dan hijau

Cara membuat :

1. Mixer telur, gula, emulsifer, dan garam hingga adonan mengental.
2. Tambahkan tepung terigu, aduk hingga rata.
3. Tambahkan santan dan minyak sayur, aduk rata dengan spatula atau sutil.
4. Bagi adonan menjadi 3 bagian. Satu bagian diberi warna merah, satu bagian diberi warna kuning, dan satu bagian lagi diberi warna hijau.
5. Siapkan loyang yang telah diolesi mentega dan dialasi kertas roti.
6. Tuang adonan merah dan kukus selama 10 menit.
7. Setalah itu, masukkan lapisan yang kuning, kukus lagi selama 10 menit.
8. Masukan lagi adonan yang berwarna hijau. Lalu kukus selama 30 menit sampai benar-benar matang.

B. Dari tepung beras

• Kue lapis beras

Bahan :

1. Tepung beras
2. Tepung sagu
3. Santan kelapa
4. Gula pasir
5. Garam
6. Daun pandan, potong 5 cm
7. Pewarna sesuai selera
8. Minyak goreng untuk olesan

Cara membuat :

1. Rebus santan, garam, dan daun pandan sampai mendidih, lalu biarkan menjadi hangat.
2. Campur tepung beras, tepung sagu, serta tuangkan  santan hangat sedikit demi sedikit sambil diuleni hingga gula larut dan santan tercampur rata.
3. Bagi adonan menjadi tiga bagian untuk tiga warna.
4. Siapkan loyang 20 x 20 cm yang diolesi dengan minyak, kemudian panaskan dalam panci kukus.
5. Tuangkan adonan warna pertama kurang lebih 50 ml, dikukus 5 menit hingga mengeras.
6. Tumpangi dengan adonan warna lain secara selang-seling setelah adonan sebelumnya mengeras sampai adonan berikutnya habis.
7. Kukus sampai matang kurang lebih 30 menit, potong-potong dan sajikan.

• Serabi Inggris

Bahan :

1. Tepung beras
2. Gula pasir
3. Ragi tape
4. Telur
5. Air

Cara pembuatan :

1. Campurkan tepung beras, gula pasir, dan ragi tape ke dalam wadah yang sama, lalu uleni sampai kalis.
2. Tambahkan air dan telur yang sudah dikocok ke dalam adonan tersebut, biarkan semalaman.
3. Setelah itu adonan digoreng dalam wajan khusus serabi.
4. Saat adonan digoreng, serabi tidak perlu dibalik, cukup ditekan di bagian tengahnya menggunakan irus, sehingga bagain tepi serabi akan melebar tipis kecokelatan sementara bagian tenganhnya berwarna putih, bulat, dan tebal.

• Kue mangkok

Merupakan kue basah yang bisa kita temukan pada saat acara selamatan, pengajian, pertemuan, dan lain-lain. Kue ini juga banyak didapat di pasar-pasar tradisional dan bakery shop yang menjual aneka jajanan kue tampah.

Bahan :

1. Tepung beras air kelapa
2. Soda kue
3. Gula merah halus
4. Daun pandan
5. Kelapa parut
6. 1 sdt garam dapur

Cara membuat :

1. Campur tepung beras dengan air kelapa dan soda kue, lalu aduk rata.
2. Diamkan selama dua jam hingga muncul lubang-lubang kecil di permukaan adonannya.
3. Masak gula, air, dan daun pandan dengan memakai api kecil. Aduk terus sampai air menyusut dan gula merahnya larut.
4. Masukkan larutan gula merah dan daun pandan ke dalam adonan, lalu aduk rata.
5. Tuang adonan tersebut ke dalam cetakan kue mangkok.
6. Kukus sampai matang atau bagian atasnya merekah.
7. Angkat dan diamkan beberapa saat.

Teknik pengolahan kue dengan cara lipat (adonan lembaran khas China)

• Bakpia

Adonan pertama :

1. Tepung terigu
2. Minyak

Adonan kedua :

1. Tepung terigu
2. Air
3. Gula
4. Garam

Cara membuat :

1. Buat adonan pertama dan kedua dengan cara semua bahan masing-masing adonan diuleni hingga kalis dan dapat dibentuk.
2. Kedua adonan dibagi menjadi jumlah yang sama, yaitu setiap bagian adonan pertama dibungkus dengan setiap bagian adonan kedua.
3. Tipiskan kedua adonan dan bentuk menjadi bulat pipih.
4. Letakkan dalam loyang yang sudah diolesi minyak.
5. Kemudian masukan dalam oven, masak hingga warnanya berubah menjadi kuning kecokelatan.

Macam-macam teknik pengolahan kue basah

Kue basah adalah makanan ringan yang biasanya dibuat untuk satu kali dihidangkan atau hanya untuk jangka waktu dekat. Ini disebabkan karena kue jenis ini mengandung zat cair, sehingga tidak tahan lama dan cepat bau. Kue basah dihidangkan di atas piring kue atau piring ceper bulat.

Berikut ini adalah bahan-bahan utama yang banyak dipakai untuk membuat kue basah, antara lain yaitu :

a. Tepung gandum

1. Kue zebra
2. Kue apel
3. Roti kukus
4. Kue pakis
5. Black forest
6. Bolu pandan

b. Tepung beras

1. Nagasari
2. Kue serabi
3. Kue jongkok
4. Kue cara bikang
5. Kue lapis

c. Tepung beras ketan

1. Mendut
2. Wingko
3. Klepon
4. Kue bugis
5. Lemper
6. Kue ku

d. Kentang

1. Kroket
2. Pastel kentang
3. Kue lumpur

e. Singkong

1. Getuk lindri
2. Pastel singkong
3. Lalam singkong
4. Kue gelai

f. Tepung kanji

1. Telur gabus
2. Kue pilus
3. Cenil